올바른 HACCP 관리 가이드라인 인포그래픽 / 식품의약품안전처
식품의약품안전처가 도시락·빵·과자 등 국민이 자주 섭취하는 식품류의 위생관리를 강화하기 위해 ‘올바른 HACACCP 관리 가이드라인’ 6종을 제작해 HACCP 적용 업체에 제공한다고 21일 밝혔다.
이번 가이드라인은 즉석섭취식품, 음료류, 빵류, 떡류, 과자, 캔디류 등 6개 식품 유형을 대상으로 한다.
식약처는 식중독 사고 사례와 관리 미흡 사항을 분석한 뒤 식품유형별로 중점 관리해야 할 주요 공정과 위생 기준을 제시했다. 가이드라인은 한국식품안전관리인증원 누리집에서 확인할 수 있다.
즉석섭취식품은 소비자가 별도 조리 없이 바로 먹는 제품인 만큼 공정별 온도 관리가 핵심이다.
냉동 원료는 10℃ 이하 냉장 해동 또는 21℃ 이하 물에서 위생적으로 해동해야 하고 가열 후 5~60℃ 위험온도대에 오랜 시간 머물지 않도록 신속한 냉각이 요구된다. 운반 시에는 냉장 10℃ 이하, 온장 60℃ 이상의 기준을 준수해야 한다.
멸치볶음·나물류 등 중심 온도 측정이 어려운 반찬류는 소량을 덜어 중심온도를 반드시 확인해야 한다. 세척·헹굼 공정에서는 잔류염소 페이퍼 등을 활용해 소독제 잔류 여부를 점검해야 한다.
배관 설비가 많은 음료류 제조시설은 CIP·COP 방식의 배관 내·외부 세척이 필수다. 비가열 음료는 원료 과일 등에서 미생물이 오염될 가능성이 있어 식품용 살균제로 원료를 소독하고 잔류물이 남지 않도록 충분히 헹궈야 한다.
빵류는 미생물이 번식하기 쉬운 크림 충전 공정이 중요 관리 요소로 꼽힌다. 크림은 가급적 살균해 사용하고 가열이 어렵다면 배합량·품온·소진시간 등을 CCP(중요관리점)으로 설정해 관리해야 한다.
또한, 액란 등 생달걀을 사용하는 경우 살모넬라 예방을 위해 보관온도 준수와 교차오염 방지가 필수다.
최근 떡류 제품이 다양해지며 고물·속재료 위생관리의 중요성이 커지고 있다. 생과일은 세척·소독을 철저히 하고 콩가루·견과류 등은 가열 사용을 권장한다. 제조 종사자의 손을 통한 교차오염 위험이 큰 만큼 개인위생 관리도 강조됐다.
크림이나 초콜릿 등 기름 성분이 많은 원료는 물에 잘 녹지 않아 설비 세척·소독을 철저히 해야 한다.
벌크 원료 입고 시에는 탱크로리 세척 여부와 연결 호스 위생 상태 등을 확인해야 한다. 비가열 크림을 사용하는 과자는 크림 배합 공정을 CCP로 관리하며, 치즈가루·향신료 등 분말 원료는 습도 관리 및 밀폐 보관이 필수다.
캔디류는 대체로 미생물 위험이 낮지만, 비가열 형태의 정제 캔디는 수분활성도(Aw) 0.6 이하로 유지해야 한다.
또한, 벌레·금속 등 이물 혼입을 막기 위해 원료 입고부터 보관까지 방충·방서 관리와 금속검출기 운영을 철저히 해야 한다.
식약처는 이번 가이드라인을 기반으로 소규모 HACCP 업체도 개선된 관리방안을 적용할 수 있도록 HACCP 표준 기준서를 함께 마련해 배포했다.
식약처 관계자는 “국민이 안심하고 섭취할 수 있는 식품이 생산될 수 있도록 HACCP 기반의 과학적 식품안전 가이드라인을 지속적으로 제공하겠다”고 밝혔다.