샘표가 미국 뉴욕에서 한국 전통 장(醬)의 가치를 세계 셰프들과 공유하는 자리를 마련했다.
샘표는 지난 25일(현지시각) 북미 최대 요리 전문가 단체인 미국 요리전문가협회(ACF, American Culinary Federation) 소속 셰프들의 요청으로 ‘장(JANG: The Foundation of Korean Flavor) 워크숍’을 개최했다고 밝혔다.
이번 워크숍은 뉴욕 맨해튼에 위치한 ‘연두 컬리너리 스튜디오(Yondu Culinary Studio)’에서 열렸으며 40여 명의 셰프들이 참석해 큰 관심을 보였다.
ACF는 1929년 설립된 북미 최대 요리사 단체로 미국 전역에서 1만4천 명 이상의 셰프들이 활동하고 있다.
이들이 직접 요청한 이번 프로그램은 한국 장의 발효 원리와 감칠맛을 이해하고, 현지 요리에 적용 가능한 구체적인 레시피를 체험하는 실질적인 자리로 마련됐다.
행사를 이끈 자우마 비아르네즈(Jaume Biarnes) 총괄 셰프는 외국인의 시각에서 오랫동안 한국 장을 연구해온 전문가로, 스페인 요리과학연구소 알리시아(Alicia)에서 수석 셰프로 활동한 경력을 갖고 있다.
그는 샘표와 함께 ‘장 콘셉트 맵(Jang Concept Map)’과 150여 가지의 ‘장 레시피’를 개발하며 세계 무대에서 한국 발효식품의 가능성을 넓혀온 인물이다.
자우마 셰프는 워크숍 참가자들에게 글로벌 장 ‘연두’를 한두 방울 떨어뜨린 물을 맛보게 하며 강연을 시작했다. “한국 장은 짜고 강할 것”이라는 선입견을 갖고 있던 셰프들은 부드러우면서도 깊은 감칠맛에 놀라움을 드러냈다.
자우마 셰프는 “이 맛은 발효된 콩에서 나오는 천연 감칠맛”이라며 “연두는 순식물성 제품으로, 별도의 향신료나 소금, 기름을 넣지 않아도 맛있는 요리를 완성할 수 있다”고 설명했다.
이어 그는 소금 대신 연두를 활용해 나트륨을 줄이면서 풍미를 강화한 감자 수프와 치즈 대신 연두로 감칠맛을 낸 파스타를 시연했다. 특히 비건 레시피를 고민하는 셰프들에게 새로운 영감을 제공하며 현장의 호응을 이끌어냈다.
이날 워크숍에서는 ‘샘표 유기농 고추장’도 큰 주목을 받았다. 샘표의 고추장은 전통 고추장의 맛을 현대적으로 재해석해 짠맛과 매운맛을 부드럽게 조율했으며 글루텐 프리(Gluten Free), 비건(Vegan), 논지엠오(Non-GMO) 제품이라는 점에서 현지 셰프들로부터 긍정적인 반응을 얻었다.
자우마 셰프는 고추장에 연두와 꿀을 더해 만든 고추장 글레이즈 레시피를 선보이며, 치킨 윙, 연어 등 다양한 요리에 적용할 수 있는 아이디어를 제시했다.
참석한 셰프들은 “한국 장이 단순히 전통 음식의 재료가 아니라, 세계 요리에서 지속 가능성과 건강한 식문화를 이끌어갈 수 있는 핵심 요소라는 것을 알게 됐다”고 입을 모았다.
또 “자신들의 익숙한 레시피에 무리 없이 접목할 수 있다는 점이 매우 매력적”이라는 반응도 이어졌다.
샘표 관계자는 “이번 워크숍은 단순히 한식을 체험하는 것을 넘어, 한국 발효식품의 깊은 맛을 세계 셰프들이 직접 이해하고 자신들의 요리에 활용할 수 있도록 돕는 의미 있는 자리였다”며 “앞으로도 연두 컬리너리 스튜디오를 중심으로 다양한 클래스와 워크숍을 운영해 ‘우리맛으로 세계인을 즐겁게’라는 비전을 실현하고 K-소스가 글로벌 미식의 중심으로 자리매김할 수 있도록 노력하겠다”고 전했다.