샘표, 방한한 뉴욕 유명 셰프들 K-푸드 배우러 샘표 연구소 찾다. / 샘표
샘표가 최근 방한한 미국 뉴욕의 유명 셰프들에게 한국 발효음식의 정수인 ‘콩 발효’의 우수성을 소개하고 K-푸드의 맛과 과학을 결합한 연구 현장을 공개했다.
이번 방문은 글로벌 미식 트렌드를 주도하는 셰프들이 한국 문화를 직접 체험하기 위해 요청하면서 성사됐다.
지난 24일 서울 중구 샘표 본사에는 뉴욕 미식계를 대표하는 셰프들이 모였다. ‘코리마(Corima)’의 피델 카바예로(Fidel Caballero), ‘레스토랑 유(Restaurant Yuu)’의 유 시마노(Yuu Shimano), ‘나미 노리(Nami Nori)’의 지한 리(Jihan Lee), ‘롤라스(Lola’s)’의 수잔 컵스(Suzanne Cupps) 등 미쉐린 가이드와 뉴욕타임스가 주목한 셰프들이 샘표의 초청으로 한국을 찾았다.
이들은 샘표의 두 핵심 연구조직인 ‘우리맛연구중심’과 ‘우리발효연구중심’을 차례로 방문해 장(醬)과 발효를 중심으로 발전해온 한국 식문화의 과학적 기반과 세계적 확장 가능성을 체험했다.
샘표는 방문 셰프들에게 한식의 감칠맛이 재료 본연의 맛을 살리면서 부족한 맛을 채워주는 ‘콩 발효’에 있음을 설명했다.
또한, 지난 80여 년간 쌓아온 독보적인 발효 기술력과, 2016년부터 스페인 알리시아 연구소(Alicia Foundation)와 공동으로 진행 중인 ‘장 프로젝트’를 소개했다.
양국의 협업으로 이미 150여 개의 레시피가 개발됐으며 다양한 글로벌 요리에 콩 발효 장을 접목하는 시도가 지속되고 있다.
이에 대해 셰프들은 “발효의 깊은 맛이 서양 요리에도 새로운 가능성을 열어줄 것”이라며 큰 관심을 보였다.
샘표의 대표 글로벌 브랜드 ‘연두’는 전통 간장 기술에서 출발한 100% 식물성 발효 소스로, 단 한 스푼만으로도 요리에 깊은 풍미를 더하는 점에서 ‘매직 소스’라 불린다.
연두는 향신료나 오일, 버터 없이도 재료 본연의 맛을 극대화하며 최근 ‘2025 독일 아누가(Anuga)’를 비롯한 세계 식품박람회에서 잇따라 혁신상을 수상했다. 현재 국내외 파인다이닝 셰프들 사이에서 ‘K-소스의 정점’으로 평가받고 있다.
충북 오송에 위치한 ‘우리발효연구중심’을 방문한 셰프들은 최용호 연구실장의 안내로 식물성 발효 기술의 집약체라 불리는 연구시설을 둘러봤다.
이곳에서는 ‘연두’를 비롯해 짠맛과 매운맛을 부드럽게 조절한 ‘유기농 고추장’, 대두 알레르기 없는 ‘완두간장’ 등 건강과 환경을 모두 고려한 제품이 개발되고 있다.
셰프들은 콩 발효가 만들어내는 미묘한 맛의 차이와 이를 현대 미식에 적용하기 위한 샘표의 연구 철학에 깊은 인상을 받았다.
샘표를 찾은 해외 셰프들의 방문은 이번이 처음이 아니다. ‘더 베스트 셰프 어워드(The Best Chef Awards) 2025’에서 2년 연속 세계 최고 셰프로 선정된 라스무스 뭉크(Rasmus Munk) 셰프 역시 지난 7월 오송 연구소를 방문해 협력 방안을 논의했다.
그에 앞서 코리 리(Corey Lee), 상훈 드장브르(Sang-Hoon Degeimbre), 앨버트 아드리아(Albert Adrià) 등 세계적인 셰프들도 샘표를 찾아 콩 발효의 깊은 맛과 과학적 연구에서 영감을 얻었다.
샘표 관계자는 “세계적인 셰프들이 바쁜 일정 속에서도 샘표를 찾아 발효 연구의 본질을 탐구하려는 모습에 감동을 받았다”며 “이는 샘표의 미식 연구와 기술력이 세계적으로 인정받고 있다는 증거”라고 말했다.
이어 “앞으로도 ‘우리맛으로 세계인을 즐겁게’라는 비전 아래 전 세계 셰프와 연구자들과의 협력을 확대해 한국 발효음식의 가치를 세계에 알릴 것”이라고 강조했다.
이번 뉴욕 셰프들의 방문은 ‘발효의 과학과 미식의 예술이 만나는 현장’으로 샘표가 구축한 K-푸드 연구의 글로벌 위상을 다시금 입증한 순간이었다.