라스무스 뭉크(Rasmus Munk) / 샘표
샘표가 세계적인 셰프들과의 교류를 통해 한국 전통 발효기술의 글로벌 확장 가능성을 열어가고 있다.
지난 28일 덴마크 출신의 미슐랭 2스타 레스토랑 ‘알케미스트(Alchemist)’의 총괄 셰프이자 식품 연구소 ‘스포라(Spora)’의 창립자인 라스무스 뭉크(Rasmus Munk) 셰프가 충북 오송에 위치한 샘표 ‘우리발효연구중심’을 방문했다.
이번 방문은 샘표가 79년간 축적해온 발효 기술력과 연구 역량을 직접 확인하고 지속가능한 식문화 구축을 위한 국제적 협력 가능성을 논의하는 자리로 마련됐다.
세계 50베스트 레스토랑 5위에 오르며 주목받고 있는 ‘알케미스트’는 음식과 예술, 과학의 경계를 넘나드는 실험적 접근으로 잘 알려져 있으며 뭉크 셰프는 과학자·기술자·디자이너들과의 융합을 통해 지속가능한 식품 시스템 구축에 매진하고 있다.
라스무스 셰프는 이날 샘표 ‘우리발효연구중심’의 실험 장비와 분석 설비들을 둘러보며 한국 전통 발효기술에 깊은 감명을 받았다고 전했다.
그는 특히 샘표의 대표적인 혁신 제품인 ‘연두’, ‘유기농 고추장’, ‘완두간장’ 등에 대해 주목하며 100% 순식물성 재료로 감칠맛을 구현한 기술력에 큰 관심을 보였다.
샘표의 이들 제품은 단순한 대체식품을 넘어 건강과 환경을 고려한 지속가능한 식문화를 지향하며 전 세계 미식가들의 입맛을 사로잡고 있다.
특히 발효 과정에서 발생하는 부산물을 식품 자원으로 재활용하는 방안에 대해 라스무스 셰프와 샘표 연구진 간의 활발한 논의가 이뤄졌다.
이러한 접근은 식품 폐기물 감축과 지속가능한 식자원 순환을 위한 중요한 열쇠로 여겨지며 샘표의 연구 방향과도 맞닿아 있다.
이날 현장에는 미국 로스앤젤레스의 미슐랭 1스타 레스토랑 ‘키(Ki)’를 운영하는 김기용 셰프도 함께해 한국의 전통 발효기술을 체험하고 이를 현대 미식에 접목할 수 있는 아이디어들을 공유했다. 김 셰프 역시 샘표의 연구 설비와 기술적 깊이에 감탄하며 향후 협력 가능성을 시사했다.
샘표 ‘우리발효연구중심’은 아시아 유일의 식물성 발효 전문 연구소로 샘표의 발효 노하우가 집약된 상징적인 공간이다.
이곳은 세계적인 셰프들과 발효 전문가들의 교류의 장으로 자리잡으며, 연구 중심의 미식 네트워크를 확대해가고 있다.
실제로 이곳은 세계 최초의 요리과학연구소 ‘알리시아(Alicia)’와의 협업을 비롯해 코리 리(Corey Lee), 상훈 드장브르(Sang-Hoon Degeimbre), 앨버트 아드리아(Albert Adrià) 등 세계적 셰프들이 방문한 바 있다.
샘표 관계자는 “이번 라스무스 뭉크 셰프의 방문을 통해, 샘표가 국제적 수준의 연구 인프라를 갖춘 기관임을 다시 한번 입증했다”며 “앞으로도 샘표는 세계 각지의 전문가들과의 긴밀한 협력을 통해 한국 발효기술의 우수성과 가치를 널리 알리는 데 주력할 것”이라고 밝혔다.
샘표는 ‘우리맛으로 세계인을 즐겁게’라는 기업 비전 아래, 발효 연구 기반의 혁신 제품들을 통해 지속가능한 식문화 확산에 앞장서고 있다.
이번 교류는 한국 발효기술의 세계화 가능성을 실질적으로 확인하는 계기가 된 동시에 글로벌 셰프 네트워크와의 공동 연구·개발로 이어질 수 있는 디딤돌이 되고 있다.